LAPORAN SEMESTER PRAKTIKUM

PRODUKSI TERNAK PERAH

OLEH:

M.UTAMA MANDALA PUTRA

E10017015

A.2

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS JAMBI

2019

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan karunian-Nyalah saya dapat menyelesaikan laporan semester praktikum produksiternakperah ini tepat pada waktunya.Laporan semester ini diharapkan dapat menjadi pedoman kita bersama dalam mata kuliah dasar produksiternakperah yang didasarkan pada praktikum yang telah dilaksanakan supaya menjadi titik acuan kita bersama dalam study ternakperah. Saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang sifatnya konstruktif sangat penulis harapkan dalam memperbaiki laporan ini dikesempatan yang akan datang.Dalam hal ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Asisten Dosen yang telah membantu kami dalam pelaksanaan praktikum,dan tak lupa saya mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan yang telah membantu dalam penulisan laporansemester ini.

Jambi, Mei 2019

M.Utama Mandala Putra

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR............................................................................ ..... i

DAFTAR ISI................................................................................................. ii

DAFTAR TABEL......................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................ 1

1.1. Latar Belakang......................................................................... 1

1.2. Tujuan....................................................................................... 2

1.3. Manfaat.................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 4

2.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu............................................. 4

2.2. Pemeriksaan Komposisi Air Susu............................................. 5

2.3. Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu............................................. 6

BAB III MATERI DAN METODA............................................................ 8

3.1. Tempat dan Waktu................................................................... 8

3.2. Materi....................................................................................... 8

3.3. Metode..................................................................................... 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................... 13

............. 4.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu............................................. 13

............. 4.1.1. Uji Organioleptik............................................................ 13

............. 4.1.2. Kebersihan Susu............................................................. 14

............. 4.1.3. Pengikuran PH................................................................ 15

............. 4.1.4. Uji Alkohol..................................................................... 15

............. 4.1.5. Uji Masak....................................................................... 16

............. 4.1.6. Uji Reduktase Biru Metilen............................................ 17

............. 4.2. Pemeriksaan Komposisi Air Susu............................................. 17

............. 4.2.1. Pengukuran BJ................................................................ 17

............. 4.2.2. Pengukuran BK.............................................................. 18

............. 4.2.3. Pengukuran Kadar Protein............................................. 18

............. 4.2.4. Diagnosa Mastitis........................................................... 19

............. 4.2.5. Mikrobiologi Susu.......................................................... 20

............. 4.3. Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu............................................. 20

............. 4.3.1. Pembuktian Penambahan Pati........................................ 20

............. 4.3.2. Pembuktian Penambahan Santan.................................... 21

............. 4.3.3. Penambahan Formalin.................................................... 21

BAB IV KESIMPULAN.............................................................................. 23

............. 5.1. Kesimpulan............................................................................... 23

............. 5.2. Saran......................................................................................... 23

DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 24

LAMPIRAN.................................................................................................. 26

DAFTAR TABEL

Halaman

1.Uji organoleptik.......................................................................................... 13

2.Uji kebersihan............................................................................................. 14

3.Pengukuran PH........................................................................................... 15

4. Uji Alkohol................................................................................................ 16

5. Uji masak................................................................................................... 16

6. Uji Reduktase............................................................................................ 17

7. Pengukuran BJ........................................................................................... 18

8. Pengukran BK........................................................................................... 18

9. Pengukuran PK.......................................................................................... 19

10. Diagnosa Mastitis.................................................................................... 19

11. Pembuktian penambahan pati.................................................................. 20

12. Penambahan formalin.............................................................................. 21

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ternak perah adalah ternak yang secara genetic mampu menghasilkan susu nelebihi kebutuhan anaknya, misalnya sapi, kambing, kerbau dan lain-lain. Ternak perah mempunyai ciri-ciri khusus yang berhubungan langsung dengan produksi susu. Sapi adalah produsen utama air susudunia yang mampu memproduksi 91% dari produksi susu dunia. Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Kesegaran susu adalah uji sensorik/uji organoleptik, Uji kebersihan dengan metode Saring, uji alkohol, dan uji didih/masak serta uji reduktase dengan biru metilen.Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan tentang perikehidupan makhluk-makhluk kecil yang hanya kelihatan dengan mikroskop makhluk-makhluk kecil itu disebut dengan mikroorganisme, mikroba, protista atau jasad renik.Peran mikroorganisme didalam kehidupan ternak dan manusia ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan.Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba yaitu nutrient, tersedianya air, pengaruh suhu, pengaruh konsentrasi ion Hidrogen (pH), dan pengaruh oksigen.

Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu dengan air. Hal ini akan menambah volum dari susu tersebut dan susu akan dihargai dengan sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volum susu juga dapat dilakukan dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan , bahkan soda kue. Pemalsuan dengan menggunakan susu kaleng emmiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna yang relatif tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volum, pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke dalam susu. Santan seringkali memberikan beberapa masalah khusus bagi para ahli teknologi pangan, karena santan tidak dapat disterilisasikan dengan pemanasan sebagaimana dilakukan terhadap produk lain. Hal ini disebabkan santan mengalami koagulasi (penggumpalan) jika dipanaskan di atas suhu 80°C, dan aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Oleh karena itu, untuk pengawetan jangka panjang santan perlu distabilkan dengan penambahan emulsifier dan stabilizer yang sesuai diikuti dengan homogenisasi untuk mereduksi ukuran globula lemak.Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri pathogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penangannya tidak memperhatikan kebersihan.

1.2.Tujuan

Tujuan praktikum produksi ternak perah adalah bahwa mahasiswa lebih mengerti dan memahami tentang tekstur ataupun keamanan susu yang layak konsumsi dengan berbagai cara seperti mengetahui warna, bau, rasa dan konsistensi dengan menggunakan panca indra; untuk melihat kotoran yang terdapat didalam susu yang tidak terlihat oleh mata, untuk mengetahui ph susu, untuk mengetahui uji daripada reduktase dengan metilen.Mampu menjelaskan dan mengetahui bagaimana cara pengukuran zat makanan yang terkandung pada susu, untuk mengetahui jumlah pertumbuhan mikroba pada susu yang sudah dicampur dengan beberapa pelarut, dengan menggunakan metode tuang, metode sebar, dan metode gores yang dilihat dibawah mikroskop, dan mengetahui qualitas dari pada susu, serta diharapkan agar praktikan mengetahui susu yang baik atau yang bagus dan yang layak untuk dikonsumsi bagi masyarakat. Mampu menjelaskanbagaimana cara memeriksa kualitas susu dan mengetahui kemurnian susu yang baik serta memahami apa yang yang terjadi apabila susu tersebut mengalami pemalsuan seperti penambahan air pada susu, penambahan santan pada susu, penambahan pati pada susu, penambahan susu masak dan penambahan formalin pada susu serta mengetahui bagaimana cara kerja dari percobaan yang dilakukan dan mengetahui hasil akhirnya.

1.3. Manfaat

Manfaat dari praktikum pemeriksaan kesegaran air susu yaitu praktikan dapat mengetahui kualitas susu dengan berbagai cara seperti mengetahui warna, bau, rasa dan konsistensi dengan menggunakan panca indra, praktikan mengetahui dan dapat melihat kotoran yang terdapat didalam susu yang tidak terlihat oleh mata, mengetahui ph susu, serta praktikan mengetahui kualitas susu tersebut baik atau tidak dengan menggunakan metode uji alkohol, uji didih, dan uji reduktase dengan biru metilen.Manfaat dari praktikum pemeriksaan komposisi air susu adalah praktikan mengetahui dan memahami cara menghitung komposisi susu dengan pengukuran berat jenis, pengukuran kadar bahan kering, pengukuran kadar protein, dan mengetahui cara menghitung mikroba yang terdapat pada susu secara tidak langsung. Manfaat dari praktikum pemeriksaan pemalsuan air susu adalah praktikan mengetahui bagaimana cara memeriksa kualitas susu yang baik, dapat mengetahui ciri-ciri susu yang murni 100% tanpa bahan tambahan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu

Pada pengujian alkohol 70% semua sampel yang di uji dinyatakan lolos uji alkohol dengan indikator tidak terjadi penggumpalan dan pecah pada sampel susu yang di uji(Errythrina Vinifera, 2016).

Rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas menyenangkan dan agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya (Kinanti Balqis Maharani, 2017).

Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenesatau kemungkinan susu ditambahi air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis(Errythrina Vinifera, 2016).

Pengujian organoleptik merupakan salah satu cara mendasar dan pertama kali dilakukan untuk mengetahui kualitas dari bahan tersebut. Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang subyektif, akan tetapi pengujian ini memiliki peran yang penting. Pengujian ini terdiri dari rasa, aroma dan warna.Rasa dan aroma dapat bersinergi membentuk citarasa. Citarasa susu sapi dipengaruhi beberapa faktor(Soyi, 2017).

Warna pada susu murni yang belum ditambahkan oleh air cenderung berwana putih kekuningan sedangkan warna pada susu murni yang telah ditambah air berwarna putih dan terlalu encer. Semakin banyak takaran air yang ditambahkan pada susu warna kebiruannya semakin terlihat. Oleh karena itu, warna dapat dijadikan parameter untuk mengidentifikasi kemurnian susu sapi(Kinanti Balqis Maharani, 2017).

Warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi. Pengujian warna susu didapatkan warna putih normal hal ini mengindikasikan bahwa susu baik untuk dikonsumsi (Errythrina Vinifera, 2016).

Secara kimiawi susu yang baru diperah mempunyai reaksi amphoter, yaitu memerahkan lakmus biru dan membirukan lakmus merah dengan pH sedikit asam yaitu sekitar 6,5 – 6,6. Bila susu segar dipanaskan pada suhu di bawah titik didih, maka akan terbentuk lapisan tipis di atas permukaan susu yang merupakan koagulasi sebagian kecil dari casein dan lemak. Bila susu dalam keadaan asam, maka pada waktu pemanasan akan terjadi penggumpalan dari casein dan albumin(ARITONANG, 2017).

Selanjutnya sampel susu dilakukan pengujian alkohol dan uji didih, berdasarkan hasil pengujian sampel susu selama penelitian menunjukkan bahwa tanda negatif tidak ada gumpalan terlihat pada dinding tabung reaksi, maka susu masih dalam keadaan baik(Soyi, 2017).

2.2. Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu

Melalui pengujian mutu susu akan dapat dihindarkan usaha-usaha pemalsuan, yang mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Pengujian Mutu Susu adalah untuk menghindari usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan codex susu (Milk Codex)(Satuki, 2015).

Susu yang murni tidak ditambahkan air memiliki kecenderungan bentuk tetesan yang pendek dibanding susu sapi murni yang sudah ditambahkan air(Kinanti Balqis Maharani, 2017).

Pencemaran susu sapi oleh bakteri dapat terjadi dari luar lingkungan dan dalam ternak itu sendiri. Bakteri yang berada di luar tubuh sapi dapat masuk melalui teat meatus yang masih terbuka sesaat setelah pemerahan, sehingga bakteri mudah masuk ke dalam ambing dan mencemari susu(Ridha Pramesthi, 2015).

Beberapa indikator terkait pemalsuan susu yang harus diperhatikan diantaranya yaitu :Susu dengan BJ yang rendah harus diawasi misalnya lebih rendah dari 1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air(Soyi, 2017).

Jenis – jenis penyimpangan mutu susu dapat terjadi pada : - susunan susu yaitu apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras, santan dan lain-lain) - penyimpangan keadaan susu yaitu suatu keadaan yang dapat terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau susu berbau obat-obatan(Satuki, 2015).

Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka refraksi susu diperiksa. Susu di Indonesia mempunyai titik beku normal diantara 0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Milk Codex).(Satuki, 2015),

2.3. Pemeriksaan Komposisi Air Susu

Kandungan protein susu dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah jenis pakan yang digunakan.Kadar protein susu juga sangat dipengaruhi oleh masa laktasi yakni semakin lama waktu laktasi maka kandungan protein susu cenderung menurun(Bagus Oka, 2017).

Mastitis adalah penyakit radang ambing yang disebabkan oleh berbagai macam mikroorganisme, terutama bakteri. Mastitis dapat mengakibatkankerusakan pada kelenjar ambing, sehingga terjadi penurunan kualitas dan kuantitas susu. Susu juga akan mengalami perubahan fisik menjadi sedikit lebih cair dibanding susu normal sehingga berat jenis susu akan turun(FEBRIANA, 2012).

Mastitis dapat menurunkan kadar protein dan lemak susu, sehingga disarankan kepada petani ternak sapi perah untuk menjaga kondisi lingkungan ternak perah, agar tidak mudah terinfeksi penyakit mastitis(Suryowardojo, 2012).

Proses penanganan susu sangat rentan sekali dengan kontaminasi sehingga jumlah bakteri dalam susu meningkat, oleh karena itu dalam penanganan susu perlu meningkatkan kebersihan sarana produksi, ternak dan lingkungan. Begitu pula dalam strategi menghambat pertumbuhan bakteri untuk segera dilakukan proses pendinginan pada susu untuk memberikan ruang waktu sempit bakteri untuk tumbuh(R. J. Yudonegoro, 2014).

Menurut Feryalin Navyanti (2015), menyatakan bila ditemukan adanya Escherechia coli pada susu sapi segar dapat mengakibatkan adanya kerusakan pada susu yang tidak diinginkan. Escherecia coli merupakan bakteri yang termasuk family Enterobacteriaceae yang merupakan penghuni normal saluran pencernaan hewan berdarah panas seperti halnya ternak dan manusia. Tidak ditemukannya bakteri Escherecia coli dapat dijadikan sebagai indicator bahwa proses penanganan yang sudah higienis.

Pemeriksaan kesegaran susu perlu dilakukan sebagai langkah awal pemeriksaan dugaan pemalsuan susu segar(FEBRIANA, 2012).

Kualitas susu meliputi berat jenis, kandungan lemak dan grade. Semakin banyak jumlah konsentrat yang diberikan akan meningkatkanberat jenis susu dan menurunkan lemak susu. Semakin tinggi tingkat mastitis subklinis akan meningkatkan lemak susu(Kartika Budi Utami, 2014).

BAB III

MATERI DAN METODA

3.1. Tempat dan Waktu

Kegiatan praktikum ini dilaksanakan setiap hari Rabu mulai Tanggal 13 Oktober sampai 25 November 2016, pada pukul 15.00 WIB s/d selesai di Laboratorium Gedung C Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

3.2. Materi

Alat yang digunakan dalam praktikum pemeriksaan kesegaran air susu adalah tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, pipet 10 ml, pembakar bunsen, kertas saring (diameter 25 cm), corong, gelas penampung atau beker glass, pH meter atau kertas lakmus, tabung reduktase, pipet 1 ml dan 25 ml, dan penangas air. Bahan yang digunakan pada praktikum pemeriksaan kesegaran air susu adalah air susu, alkohol 68%, 70%, 75%, dan 96%, dan larutan biru metilen.

Alat yang digunakan dalam praktikum pemeriksaan komposisi air susu adalah laktodensimeter, thermometer, gelas ukur 100 ml dan 250 ml, labu Erlenmeyer 250 ml dan 500 ml, penangas air, timbangan analitik skala 0.1 mg, lemari pengering (oven) temperature 102oC, eksikator, cawan gelas berpenutup diameter 5 cm, pipet 1 ml dan 25 ml, gelas beker 250 ml, cawan petri, incubator, tabung reaksi, pipet steril, buret, dan paddle test. Bahan yang digunakan pada praktikum pemeriksaan komposisi air susu adalah susu sapi, larutan NaOH 0.1 N, kalium oksalat (K2C2O7H2O), formalis 35%, phenolpthalin (PP) 2%, cobalt sulfat (CoSO4.7H2O), aquades, media PCA, pelarut (phosphate buffer, peptone water 0,1%) dan reagen CMT.

Alat yang digunakan dalam praktikum pemeriksaan pemalsuan air susu adalah mikroskop, gelas objek, tabung reaksi, corong, kertas saring, busen, pipet 1 ml dan 10 ml. Bahan yang digunakan pada praktikum pemeriksaan pemalsuan air susu adalah air susu, santan, larutan asam asetat, dan larutan lugol.

3.3. Metoda

Metoda yang digunakan pada praktikum kesegaran air susu adalah Cara kerja pada praktikum uji organoleptik tentang uji warna yaitu masukkan 5-10 ml sampel susu ke dalam tabung reaksi, amatilah warna susu tersebut.Cara kerja pada praktikum uji bau yaitu sampel susu diambil dengan alat pengambil sampel dan dimasukkan ke dalam botol ukuran 100 ml dan diisi ¼ - penuh. Tutup botol tersebut dengan sumbat yang tidak berbau, simpan dalam suhu rendah.Sebelum diuji, masukkan botol tersebut dalam penangas air (35-40oC) sampai hangat.Sambil mengangkat tutup botol, uji bau dapat dilakukan. Bedakan bau susu sebelum dipanaskan dengan susu yang sudah dipanaskan.Cara kerja pada praktikum uji kekentalan yaitu dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam tabung reaksi, kemudian memiringkan tabung reaksi, kemudian ditegakkan kembali. Perhatikan air susu yang membasahi dinding tabung.Cara kerja pada praktikum uji rasa yaitu dengan cara meneteskan air susu ke telapak tangan dan dicicipi. Bila agak manis berarti susu tersebut normal (baik), bila pahit berarti sudah terjadi pembentukkan peptone, bila rasa sabun berarti terkena mastitis, bila rasa lobak berarti terkena kuman coli, bila rasa pahit dan asin berarti kolostrum.Cara kerja pada uji kebersihan dengan metode saring yaitu homogenkan 500 ml sampel susu, tuangkan sampel susu secara perlahan-lahan melalui dinding corong. Pada mulut corong telah terpasang kertas saring.Susu ditampung dalam beker glass. Setelah kertas saring dilepaskan, amati kotoran yang tertinggal di kertas saring tersebut. Untuk lebih jelas, masukkan kertas saring dalam incubator atau lemari pengering agar kering.Periksalah kotoran yang tampak pada kertas saring dan nilailah banyaknya kotoran dan jenis kotoran yang tampak.Penilaian dapat berupa bersih, cukup bersih, sedikit kotor, dan kotor sekali.Cara kerja pada praktikum pengukuran pH dengan pH meter yaitu dengan cara meletakkan pH meter di dalam susu dan catat hasilnya.Cara kerja pada praktikum uji alkohol yaitu masukkan 3 ml air susu kedalam 4 tabung reaksi. Tambahkan 3 ml alkohol 68% pada tabung I, 3 ml alkohol 70% pada tabung II, tambahkan 3 ml alkohol 75% pada tabung III, tambahkan 3 ml alkohol 96% pada tabung IV. Masing-masing tabung dikocok dan diamati. Bila susu pecah (ditandai dengan endapan halus pada dinding tabung) maka sampel susu tersebut asam dan hasil uji positif. Bila susu tidak pecah dan tetap homogeny, hasil uji dinyatakan negative dan susu normal (baik).Cara kerja pada praktikum uji didih/uji masak yaitu masukkan 5 ml air susu ke dalam tabung reaksi dan panaskan sampai mendidih. Penilaian, bila terdapat butir-butiran dan susu tidak homogeny berarti susu pecah (rusak) dan hasil uji positif. Bila susu tetap homogeny berarti susu masih baik (normal) dan hasil uji negatif.Cara kerja pada praktikum uji reduktase dengan biru metilen yaitu masukkan 1 ml larutan biru metilen ke dalam tabung reduktase, tambahkan sampel susu sampai batas lingkaran. Tutup tabung tersebut dengan sumbat, lalu campurkan sehingga warna biru merata.Caranya dengan membolak-balik tabung (kira-kira 3 kali). Masukkan tabung ke dalam penangas air (37±1o C) selama 4-4,5 jam. Penangas air diletakkan di tempat yang terlindungi cahaya. Bila menggunakan incubator, masukkan dahulu tabung ke dalam penangas air selama 5 menit untuk menghangatkan, kemudian dimasukkan ke dalam incubator. Apabila akan membaca hasil, maka warna sudah berubah menjadi putih. Sebaiknya reaksi ditunggu sampai seluruh warna biru hilang.

Metoda yang digunakan pada uji komposisi air susu adalah pada praktikum pengukuran berat jenis adalah pertama sampel susu dihomogenkan dengan cara memindahkan dari satu erlemeyer ke erlemeyer yang lain berulang-ulang. Secara hati-hati sampel susu dituangkan ke dalam gelas ukur melalui dindingnya agar tidak terbentuk buih. Laktodensimeter dicelupkan ke dalam sampel susu secara perlahan-lahan, biarkan timbul dan tunggu sampai latodensimeter berhenti bergerak (± 1 menit). Baca skala yang tertera. Setelah pembacaan selesai, catat suhu tera laktodensimeter dan ukur suhu sampel susu dengan thermometer. Ulangi prosedur tersebut sebanyak 2-3 kali.Angka yang diperoleh dirata-ratakan.Skala yang dibaca pada laktodensimeter menunjukkan decimal 2 dan 3.Decimal ke-4 dikira-kirakan. Suhu sampel susu harus di antara 20-30oC, kemudian disesuaikan dengan suhu 27.5oC. Setiap kenaikan atau penurunan suhu susu 1oC, dilakukan penyesuaian koefisien muai air susu sebesar 0.0002. Berat jenis susu diperoleh dengan menggunakan persamaan.Cara kerja pada pengukuran kadar bahan kering adalah keringkan cawan dan tutupnya dalam oven (102oC) selama 10 menit. Setelah itu, masukkan cawan ke dalam eksikator sampai suhunya sama dengan suhu kamar. Timbang cawan beserta tutupnya (G1). Masukkan 3 ml sampel susu ke dalam cawan. Timbang kembali cawan yang berisi sampel beserta tutupnya (G2).Masukkan cawan ke dalam oven (102 ± 2oC) dan letakkan tutup cawan di samping cawan.Biarkan selama 1 jam, setelah itu keluarkan dari oven dan masukkan cawan yang telah ditutup kembali ke dalam eksikator (cawan harus ditutup selama berada di dalam eksikator).Setelah cawan dingin (mencapai suhu kamar), timbanglah cawan beserta tutupnya (G3.1).Masukkan kembali cawan ke dalam oven, keringkan selama 1 jam.Setelah itu masukkan kembali ke dalam eksikator sampai dingin (suhu kamar).Timbang kembali cawan tersebut (G3.2). Lakukan prosedur tersebut sampai tercapai berat konstan (G3.1 = G3.2) atau selisih hasil pengukuran sebelum dan sesudahnya tidak melebihi 0.5 mg. Selisih berat cawan dengan cawan kosong adalah berat bahan kering sampel.Cara kerja pada praktikum penentuan kadar protein cara titrasi formol adalah masukkan 10 ml susu ke dalam Erlenmeyer 125 ml dan tambahkan 20 ml aquades serta 0.4 ml larutan K-oksalat jenuh (K-oksalat:air = 1:3, perhatian: K-oksalat beracun) dan 3 tetes phenolpthalin. Diamkan 2 menit.Titrasilah larutan contoh dengan 0.1 N NaOH sampai mencapai warna standar atau sampai warna merah jambu. Setelah warna tercapai, tambahkan 2 ml larutan formaldehid 40% dan titrasilah kembali dengan larutan NaOH sampai warna standar tercapai lagi. Catatlah titrasi kedua. Buatlah titrasi blangko yang terdiri dari : 20 ml aquades + 0.4 ml larutan K-oksalat jenuh + 1 ml indicator phenolpthalin + 2 ml larutan formaldehid dan titrasilah dengan larutan NaOH. Titrasi terkoreksi yaitu titrasi kedua dikurangi titrasi blangko merupakan titrasi formal. Untuk susu digunakan factor 1.83.Cara kerja pada praktikum diagnosa mastitis yaitu 2 cc air susu ditambahkan 3 ml reagen CMT di paddle tes, kemudian diaduk secara memutar, amati reaksi yang terjadi.

Metoda yang dilakukan pada praktikum uji pemalsuan air susu adalah pada praktikum penambahan santan secara mikroskopik yaitu bersihkan objek glass, teteskan 1 tetes susu dan tutup dengan gelas penutup (cover glass), hindari terbentuknya gelembung udara. Lihat di bawah mikroskop dengan pembesaran objektif 10 x dan 45 x. Tampak di bawah mikroskop butir-butir lemak susu homogen, sedangkan butir-butir lemak nabati lebih besar dari butir lemak susu.Cara kerja pada pratikum pembuktian penambahan pati yaitu masukkan 10 ml sampel susu ke dalam tabung reaksi, tambahkan 0,5 ml asam asetat. Panaskan tabung dan kemudian sampel susu disaring. Ke dalam filtrate teteskan 4 tetes lugol. Apabila positif mengandung pati, maka warna filtrate menjadi biru.Bila berwarna kuning artinya negative.Apabila berwarna hijau, reaksi diragukan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pemeriksaan Kesegaran Air Susu

4.1.1. Uji Organoleptik

Pada uji organoleptic ini parameter yang diamati yaitu uji warna, bau, kekentalan, dan rasa pada rusu yang dijadikan sampel. Hal ini sesuai dengan literatur dari Soyi (2017) bahwa pengujian organoleptik merupakan salah satu cara mendasar dan pertama kali dilakukan untuk mengetahui kualitas dari bahan tersebut. Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang subyektif, akan tetapi pengujian ini memiliki peran yang penting. Pengujian ini terdiri dari rasa, aroma dan warna.Rasa dan aroma dapat bersinergi membentuk citarasa. Hasil uji organoleptic dari kelompok 1-5 yaitu sebagai berikut :

Tabel 1. Uji organoleptik

Kelompok	Warna	Bau	Kekentalan	Uji Rasa
1	Putih Susu (Normal)	Bau susu (Normal)	Normal	Agak manis
2	Putih Susu (Normal)	Bau susu (Normal)	Normal	Agak manis
3	Putih Susu (Normal)	Bau susu (Normal)	Normal	Agak manis
4	Putih Susu (Normal)	Bau susu (Normal)	Normal	Agak manis
5	Putih Susu (Normal)	Bau susu (Normal)	Normal	Agak manis

Berdasarkan hasil pada Tabel 1, dapat diketahui bahwasanya dari setiap pengamatan kelompok 1-5 yaitu hasilnya sama dalam kategori warna susu, bau susu, kekentalan susu, dan uji rasa susu terbilang normal, tanpa adanya pemalsuan atau susu rusak. Semua uji tersebut sesuai dengan standarisasi air susu segar. Hasil ini sesuai dengan pendapat dari Kinanti Balqis M (2017), yang menyatakan bahwa warna pada susu murni yang belum ditambahkan oleh air cenderung berwana putih kekuningan sedangkan warna pada susu murni yang telah ditambah air berwarna putih dan terlalu encer. Semakin banyak takaran air yang ditambahkan pada susu warna kebiruannya semakin terlihat. Oleh karena itu, warna dapat dijadikan parameter untuk mengidentifikasi kemurnian susu sapi. Didukung oleh Errythrina V (2016), warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi. Pengujian warna susu didapatkan warna putih normal hal ini mengindikasikan bahwa susu baik untuk dikonsumsi.

4.1.2. Uji Kebersihan dengan Metode Saring

Uji kebersihan pada air susu bertujuan agar susu yang dikonsumsi tidak tercemar oleh benda-enda asing maupun bakteri yang dapat berkembang didalam air susu. . Nilai gizinya yang tinggi menyebabkan susu menjadi media yang sangat cocok bagi mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi. Dibawah ini adalah hasil pengamatan kebersihan susu :

Tabel 2. Uji Kebersihan dengan Metode Saring

Kelompok	Uji Kebersihan
1	Sedikit Kotor
2	Sedikit Kotor
3	Sedikit Kotor
4	Sedikit Kotor
5	Sedikit Kotor

Pada uji kebersihan dengan metode saring didapat hasil pada Tabel 2, bahwa pada kertas saring terlihat sedikit kotoran seperti bulu halus dan bintik hitam. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut cukup bersih.Pemeriksaan kesegaran susu perlu dilakukan sebagai langkah awal pemeriksaan dugaan pemalsuan susu segar(FEBRIANA, 2012). Proses penanganan susu sangat rentan sekali dengan kontaminasi sehingga jumlah bakteri dalam susu meningkat, oleh karena itu dalam penanganan susu perlu meningkatkan kebersihan sarana produksi, ternak dan lingkungan. Begitu pula dalam strategi menghambat pertumbuhan bakteri untuk segera dilakukan proses pendinginan pada susu untuk memberikan ruang waktu sempit bakteri untuk tumbuh(R. J. Yudonegoro, 2014).

4.1.3. Pengukuran PH Air Susu

Beda PH dengan derajat asam adalah keasaman ditentukan dengan jumlah basa yang digunakan untuk menetralisir asam didalam air susu dengan menggunakan phenolphtalin sebagai indicator, sedangkan ph menunjukkan keasaman susu dengan menggunakan PH meter atau kertas lakmus. PH susu segar adalah 6,5-6,75. Dibawah ini adalah hasil pengukuran PH susu :

Tabel 3. Pengukuran dengan PH meter

Kelompok	Uji PH
1	5.6
2	6
3	6
4	6
5	6

Dilihat dari hasil pada Tabel 3, bahwasanya ph dari masing-masing pengamatan kelompok berkisar antara 5-6. Sedikit berbeda dengan standar dari PH susu yaitu 6,5-6,75. Secara kimiawi susu yang baru diperah mempunyai reaksi amphoter, yaitu memerahkan lakmus biru dan membirukan lakmus merah dengan pH sedikit asam yaitu sekitar 6,5 – 6,6. Bila susu segar dipanaskan pada suhu di bawah titik didih, maka akan terbentuk lapisan tipis di atas permukaan susu yang merupakan koagulasi sebagian kecil dari casein dan lemak. Bila susu dalam keadaan asam, maka pada waktu pemanasan akan terjadi penggumpalan dari casein dan albumin(ARITONANG, 2017). Kemudian didukung oleh (Hidayatul Masruroh, 2018) nilai pH susu yakni 6,5, densitas dari susu sebesar (1,014; 1,052; 1,036) masingmasing pada suhu 50C, 250C, 300C dan viskositasnya sebesar 1,46.

4.1.4. Uji Alkohol

Alcohol mempunyai daya dehidrasi yang akan menarik gugusan ion H+ dari ikatan mantel air protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan yang alinnya. Hasil dari pengujian alcohol yaitu :

Tabel 4. Uji Alkohol

Tabung	Konsentrasi Alkohol	Uji Alkohol
1	68%	Negatif
2	70%	Positif
3	75%	Positif
4	96%	Negatif

Hasil yang didapat pada Tabel 4 yaitu bahwasanya nilai alcohol susu ada yang positif dan ada yang negative. Hasil positif ditandai dengan susu yang pecah sedangkan positif ditandai dengan susu yang tetap. Pada pengujian alkohol 70% semua sampel yang di uji dinyatakan lolos uji alkohol dengan indikator tidak terjadi penggumpalan dan pecah pada sampel susu yang di uji(Errythrina Vinifera, 2016).

4.1.5. Uji Masak

Hasil yang didapatkan pada uji masak yaitu sebagai berikut :

Tabel 5. Uji Didih/Masak

Kelompok	Uji Didih/Uji Masak
1	Positif
2	Positif
3	Positif
4	Positif
5	Positif

Uji masak didapatkan hasil positif semua, yang dinyatakan pada Tabel 5, pasteurisasi merupakan proses pemanasan susu di bawah titik didih. Melalui pasteurisasi diharapkan bakteri pembusuk dan patogen yang mungkin terdapat di dalam susu dapat dihilangkan. Susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu yang tepat, mempunyai daya simpan yang lebih baik dari pada yang tidak dipasteurisasi bila ditinjau dari derajat keasaman pH dan angka reduktase.Susu pasteurisasi bila dimasukkan dalam suatu tempat tertutup dan disimpan dalam lemari es yang bersuhu +4 C tidak rusak dalam waktu 7 hari.

4.1.6. Uji Reduktase dengan Biru Metilen

Mutu mikrobiologi air susu ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terkandung dalam susu. Untuk melihat mikroba yang terkandung maka dilakukan uji reduktase pereaksi methylene blue. Hasilnya yaitu sebagai berikut:

Tabel 6. Uji Reduktase dengan Biru Metilen

NO	Waktu Reduktase	Kualitas Susu
1	<2o menit	Jelek (Tanpa Perubahan)
2	20 menit - 2jam	Ada Gumpalan Cincin
3	2 jam – 4,5 jam	Ada Gumpalan Cincin
4	>4,5 jam	Ada Gumpalan Cincin

Melihat hasil pada Tabel 6, kualitas susu yang didapat yaitu jelek karna tanpa perubahan, serta ada gumpalan seperti cincin. Menurut (Umar, 2014)Methylene blue menyebabkan warna susu menjadi biru dan berangsur menjadi putih kembali. Lamanya waktu perubahan warna dari biru menjadi putih ini sebagai dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri. Adanya daya reduksi susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu dalam susu dan juga aktivitas bakteri.Hal ini disebabkan karena adanya keaktifan enzim reduktase yang dihasilkan bakteri di dalam mereduksi methylene blue. Semakin banyak jumlah bakteri di dalam susu maka semakin banyak enzim yang dihasilkan dan semakin cepat terjadi perubahan warna biru menjadi putih(Umar, 2014).

4.2. Pemeriksaan Komposisi Air Susu

4.2.1. Pengukuran BJ Susu

Tabel 7. Pengukuran BJ

NO	Sampel	Berat Jenis
1	Susu Segar	1,024
2	Susu + Air	10,080
3	Susu UHT	1,026
4	Susu Bubuk	1,050
5	Pati	>1,040

Hasil yang didapat pada sampel susu segar BJ nya yaitu 1,024. Berdasarkan Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yang mengharuskan standar kadar berat jenis minimal pada suhu 27,5 ) sehingga dapat

ditarik kesimpulan bahwa sampel memenuhi standar minimal berat jenis yang di tentukan SNI.

4.2.2. Pengukuran BK Air Susu

Sejumlah sampel susu dikeringkan pada suhu yang tetap sampai berat kering yang konstan tercapai. Berat setelah pengeringan adalah berat kering. Hasilnya yaitu:

Tabel 8. Pengukuran Bahan Kering

Kelompok	G1	G2	G3	BK (%)
1	29,33	32,18	30,77	51
2	29,65	32,94	31,64	60
3	29,35	31,91	30,45	43
4	30,97	33,13	31,77	37
5	31,08	33,45	32,09	42

Jadi, nilai bahan kering yang diperoleh dari pengamatannya adalah untuk cawan 1 berbeda dengan cawan 2. Nilai BK ini menunjukkan untuk beda pengukuran ulangnya jauh berbeda.Hal ini mungkin dipengaruhi suhu yang sesaat yang mempengaruhi pada saat preparasi sampel.

4.2.3. Pengukuran Kadar Protein

Protein susu merupakan kelompok molekul yang sangat heterogen, terdiri dari lima kategori yaitu kasein, protein whey, protein globul lemak susu, enzim dan protein minor lainnya. Protein utama adalah kasein dan protein whey.Kasein terfraksinasi menjadi -, - dan k-kasein, sementara protein whey termasuk laktalbumin, -laktoglobulin, bovine serum albumin (BSA) dan imunoglobulin (Ig). Hasil yang didapat yaitu :

Tabel 9. Pengukuran Kadar Protein

Kelompok	Titrasi Formol	Protein Susu	Kasein (%)	N (%)
1	1	1,83	1,63	0,014
2	9,2	16,84	15	0,009
3	0,8	1,46	1,3	0,085
4	1,4	2,56	2,28	0,019
5	0,8	1,46	1,3	1,01

Hasil pada Tabel 9 yaitu, protein susu berbeda-beda, hal ini bisa dikarenakan kandungan dari bakteri didalamnya dan kasein, hal ini dapat disimpulkan bahwa pengaruh waktu penyimpanan terhadap penurunan kualitas kadar protein susu sapi segar (Putri, 2016).

4.2.4. Diagnosa Mastitis

Tabel 10. Diagnosa Mastitis

NO	Sampel	Hasil Pengamatan
1	Susu + Reagen CMT	Hasil Negatif
		Bentuk Cair
		Tidak Menggumpal
2	Susu + Detergen	Hasil Negatif
		Bentuk Tetap
		Tidak Menggumpal

Hasil yang didapat dengan uji CMT dan detergent yaitu sama-sama negative (Tabel 10). Mastitis dapat menurunkan kadar protein dan lemak susu, sehingga disarankan kepada petani ternak sapi perah untuk menjaga kondisi lingkungan ternak perah, agar tidak mudah terinfeksi penyakit mastitis(Suryowardojo, 2012).

4.2.5. Mikrobiologi Susu

Susu sangat baik bagi kesehatan karena mengandung banyak vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Susu dapat dikonsumsi dalam bentuk susu segar dan juga dapat dalam bentuk olahan. Kualitas susu segar sangat dipengaruhi faktor saat pemerahan, kebersihan kandang, penanganan pasca pemerahan, manajemen pemerahan yang baik dapat menjaga kualitas susu, rendahnya kualitas susu mengindikasikan bahwa susu tersebut sudah tercemar oleh bakteri pathogen penyebab penyakit. kualitas susu segar menurut Adriyani, (2015) yaitu Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas susu segar adalah adanya bakteri pathogen (Shigella, Salmonella, Escherichia coli) maupun non pathogen (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilu).

4.3. Uji Pemalsuan Air Susu

4.3.1 Pembuktian Penambahan Pati

Tabel.11. Penambahan Air

No	Sampel	Berat Jenis
1	Susu segar	1.024
2	Susu + Air	1.008
3	Susu UHT	1.026
4	Susu busuk	1.030
5	Pati	31.040
6	santan	1

Pada Pembuktian Penambahan Pati secara Kimia ini cara kerja (metode) nya adalah sebagai berikut: terlebih dahulu masukkan 10 ml sample susu kedalam tabung reaksi, tambahkan 0,5 ml asam asetat. Panaskan tabung dan kemudian sample susu disaring kedalam filtrate teteskan 4 tetes lugol. Apabila positif mengandung pati, maka warna filtrate menjadi biru.Bila berwarna kuning artinya negative.Apabila berwarna hijau reaksi diragukan.Warna pada susu murni yang belum ditambahkan oleh air cenderung berwana putih kekuningan sedangkan warna pada susu murni yang telah ditambah air berwarna putih dan terlalu encer. Semakin banyak takaran air yang ditambahkan pada susu warna kebiruannya semakin terlihat. Oleh karena itu, warna dapat dijadikan parameter untuk mengidentifikasi kemurnian susu sapi(Kinanti Balqis Maharani, 2017).

4.3.2. Pembuktian Penambahan Santan Secara Mikroskopik

Pada Pembuktian Penambahan Santan secara mikroskopik hasil yang diperoleh ialah hasilnya terbukti bahwa susu yang tidak ditambahkan santan mempuyai ukuran lemak yang homogen, sedangkan susu yang ditambahkan santan terlihat ukuran lemaknya yang heterogen.Jenis – jenis penyimpangan mutu susu dapat terjadi pada : - susunan susu yaitu apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras, santan dan lain-lain) - penyimpangan keadaan susu yaitu suatu keadaan yang dapat terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau susu berbau obat-obatan(Satuki, 2015).

4.3.3. Pembuktian Penambahan Formalin

Tabel 12. Penambahan Formalin

No	Sampel	Berat Jenis
1	Santan	Tidak ada perubahan warna
2	Pati	Tidak ada perubahan warna
3	Susu uht	Tidak ada perubahan warna
4	Susu murni+ 1 tetes formalin	Ungu pekat
5	Susu basi	Tidak ada perubahan warna

Dari hasil uji formalin pada Tabel 12 didapatkan bahwa tidak ada yang berbeda hasilnya, yaitu sama-sama tidak ada perubahan.Melalui pengujian mutu susu akan dapat dihindarkan usaha-usaha pemalsuan, yang mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Pengujian Mutu Susu adalah untuk menghindari usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan codex susu (Milk Codex)(Satuki, 2015).

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum pemeriksaan kesegaran air susu adalah susu yang dijadikan sampel pada praktikum memiliki kualitas yang cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari uji organoleptik yaitu susu memiliki warna, bau, kekentalan, dan rasa yang normal. Selain itu dari hasil pengujian alkohol, uji didih dan uji reduktase menunjukkan bahwa susu tidak mengalami kerusakan atau terkena mastitis.

Kesimpulan pada pemeriksaan komposisi air susu dapat diketahui dari perhitungan kadar berat jenis, pengukuran bahan kering, dan pengukuran kadar protein.Kesimpulan dari praktikum mikrobiologi susu adalah jumlah bakteri yang terdapat pada sampel susu tersebut semakin banyak pada pengenceran yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pengenceran yang dilakukan untuk mengurangi kepadatan mikroba pada sampel, sehingga mikroba dapat dengan mudah dihitung.Kesimpulan dari praktikum diagnosa mastitis yaitu susu murni yang tidak mengandung mastitis akan menghasilkan cairan susu yang normal, sedangkan susu yang telah rusak akibat mastitis akan terdapat endapan pada uji CMT.

Kesimpulan dari praktikum pemeriksaan pemalsuan air susu adalah susu yang telah dimasukkan santan ataupun pati ke dalamnya akan menghasilkan butir-butir lemak nabati yang lebih besar daripada butir lemak susu itu sendiri dan susu akan berwarna kuning bila tidak terdapat pati di dalamnya.

5.2 Saran

Semoga untuk kedepannya, dalam menjalankan praktikum produksi ternak perah ini para asisten dosen dan praktikan saling bekerja sama dengan sebaik mungkin agar terciptanya keharmonisan didalam praktikum, mengatur manajemen waktu yang baik. Demikian pemberitahuan dari laporan ini, penulis berharap kepada pembaca agar dapat dijadikan pedoman untuk melakukan kegiatan yang sama.

DAFTAR PUSTAKA

ARITONANG, S. N. (2017). SUSU DAN TEKNOLOGI. In S. N. ARITONANG, & Handoko (Ed.), SUSU DAN TEKNOLOGI (pp. 1-203). Padang: Lembaga Pengembangan Teknologi Informasi dan Komunikasi (LPTIK).

Bagus Oka, M. W. (2017). Karakteristik kimia susu sapi perah dikabupaten sinjai. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 03, 195-202.

Errythrina Vinifera, N. S. (2016). Studi tentang kualitas air susu sapi segar yang dipasarkan dikota kediri. Jurnal Fillia Cendekia, 01, 34-38.

FEBRIANA, W. (2012). Komposisi, Kesegaran, dan Dugaan Pemalsuan Susu Segar Sebagai Bahan Dasar Keju Pada Industri Pengolahan Susu (IPS). sKRIPSI, 1-30.

Feryalin Navyanti, R. A. (2015). Higiene sanitasi, kualitas fisik dan bakteriologi susu sapi segar perusahaaan susu X disurabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 08, 36-47.

Kartika Budi Utami, L. E. (2014). Kajian kualitas susu sapi perah PFH (Studi kasus pada anggota koperasi agro niaga dikecamatan jabung kabupaten malang). Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 24, 58-66.

Kinanti Balqis Maharani, D. I. (2017). Identifikasi dan klasifikasi kemurnian susu sapi berdasarkan pemrosesan sinyal video menggunakan metode discrete cosine transform (DCT) dan support vector machine. Proceeding of Engineering, 04, 3476-3483.

R. J. Yudonegoro, N. d. (2014). Kajian kualitas susu segar dari tingkat peternak sapi perah, tempat pengumpulan susu dan koperasi unit desa jatinom dikabupaten klaten. Animal Agriculture Journal, 03, 323-333.

Ridha Pramesthi, T. H. (2015). Total bakteri dan PH susu segar sapi perah friesian holstein diunit pelaksana teknis daerah dan pembibitan ternak unggul mulyorejo tengaran semarang. Animal Agriculture Journa, 04, 69-74.

Satuki, I. S. (2015). Upaya tanggung jawab produsen melalui peningkatan kualitas susu kambing etawa dikecamatan senduro kabupaten lumajang. Jurnal Pengabdian Masyarakat Ipteks, 01, 1-16.

Soyi, N. S. (2017). Studi kasus : pengawasan kualitas pangan hewani melalui pengujian kualitas susu sapi yang beredar dikota yogyakarta. Jurnal Peternakan Indonesia, 19, 93-102.

Suryowardojo, P. (2012). Penampilan kandungan protein dan kadar lemak susu sapi perah mastitis friesian holstein. J.Exp. Life Sci, 02, 42-48.