LAPORAN PRAKTIKUM KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI

LAPORAN PRAKTIKUM

KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI

PRODUK PEMBUATAN TELUR ASIN INEZ

DOSEN PENGAMPUH:

Dr. Ir. AFRIANI, M. P.

OLEH:

M.UTAMA MANDALA PUTRA

E10017015

A.4

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS JAMBI

2019

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat pesat. Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang berkaitan dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obat-obatan, kosmetik dan peralatan medis (medical devices) yang menimbulkan ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses produksi dari produk-produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah Indonesia adalah mensyaratkan bagi industri-industri di atas untuk menerapkan GMP.

Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP merupakan persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

1.2. Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri Pangan.

Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminanproduk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat.Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai berikut:

1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan

2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

3. Mengurangi kerugian dan pemborosan

4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP

5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi

7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)

8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk

9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

PEMBAHASAN

2.1. Ruang Lingkup Pembuatan Produk Telur Asin

Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari sejak, bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Berikut ini adalah berbagai hal yang dibahas dalam cara produksi telur asin yang baik :

A. Lokasi

Lokasi pembuatan produk telur asin Inez ini bertempat dirumah bapak harris karena produk ini termasuk usahanya sendiri, alamatnya yaitu Jl. Pattimura, lorongnya didepan global tv jambi, didekat MESS PEMDA MERANGIN. Produk pak harris bermerk telur asin Inez.

B. Bangunan

Bangunan yang dipakai dalam produk pembuatan telur asin Inez ini yaitu bangunan rumah sendiri, dengan panjang kurang lebih 16 m, dan lebar 7 meter. Kebersihan bangunan cukup bersih, namun keadaan tanah basah dikarenakan banyaknya pohon-pohon yang menutupi sinar matahari. Sehingga tanah yang lembab akan lama kering.

C. Fasilitas Sanitasi

Pemilihan bahan baku (Telur), yaitu tindakan pengumpulan telur dilakukan dengan memilih telur yang bersih dan tidak retak dengan dikumpulkan menjadi satu berdasarkan ukuran pada wadah yang aman dan anti gores. Pengumpulan ini berhubungan erat dengan pencemaran karena telur akan dikumpulkan menjadi satu dengan telur-telur yang lain yang terkadang pada kulit-kulit telur terdapat kotoran unggas, sehingga dapat mencemari telur yang kondisinya bersih

Penyimpanan bahan (Telur), yaitupenyimpanan telur memegang peran penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor – faktor yang perlu diperhatikan adalah:

1. Menyimpan telur dengan suhu 12 - 15° C dan kelembapan 70 – 80%.

2. Ruang penyimpanan telur jauh dari benda – benda yang berbau tajam (misalnya seperti bawang).

Pengolahan makanan (Telur), yaitu tindakan pengolahan pada telur dapat dilakukan dengan melakukan pengawetan pada telur dengan tujuan mempertahankan mutu telur. Tujuan pengawetan ini untuk mempertahankan mutu telur, bukan memperbaiki mutu. Pada pembuatan produk telur asin Inez dilakukan perendaman.

D. Mesin dan Peralatan

Pembuatan telur asin Inez tidak menggunakan mesin, hanya peralatan biasa seperti panci perebusan, baskom, lemari rak untuk telur. Sebelum melakukan proses pembuatan telur asin, telur bebek yang akan dibuat telur asin dilakukan candling terlebih dahulu, bertujuan untuk melihat kualitas telur yang baik untuk dipilih.

Gambar1. Proses Candling

E. Bahan

Bahan baku didapatkan dari peternak bebek yang berada dikerinci, setiap minggu diantar minimal 3000 butir telur bebek. Telur-telur bebek sudah dipilih-pilih terlebih dahulu dari peternak aslinya, untuk mendapatkan telur berkualitas baik sehingga akan disukai oleh konsumen.

F. Penyimpanan

Telur asin yang sudah matang atau dimasak, disimpan didalam rumah dengan suhu kamar sampai suhu telur menjadi dingin, sebelum proses pengemasan. Hal ini dilakukan untuk penyimpanan sementara. Namun sebelum proses perebusan, telur asin direndam terlenih dahulu dengan air garam supaya rasa asin akan meresap kedalam telur sehingga didapatkannya rasa asin berkualitas.

Gambar 2. Perendaman Telur

G. Pengemasan

Langkah berikutnya yaitu penyajian dan pengemasan, telur diberi label (dibuat sendiri oleh istri pak harris) telur ditata dalam eggs tray dengan badian lancip dibawah, bagian tumpul di atas, tidak ada pengemasan khusus jadi setelah ditata pada eggs tray telur asin tersebut dibiarkan pada ruangan terbuka dengan suhu ruangan. Minimal satu bungkus kemasan berisi 3 ekor butir telur. Kemasan dari produk telur asin pak harris sangatlah sederhana namun kebersihan tetap terjaga dengan baik, supaya kualitas telur tetap terjaga. Walaupun sederhana kemasannya cukup menraik dilihat.

Gambae 3. Kemasan Telur

H. Karyawan

Pada usaha pembuatan produk telur asin Inez, pak harris tidak memiliki karyawan khusus, hanya usaha ini dibantu oleh istrinya dan sanak keluarga. Inilah kelebihan dari usaha pak harris, tidak memakai modal yang terlalu besar. Setiap dalam proses pembuatan, para pembuat telur asin dianjurkan untuk menjaga kebersihan telur dan kebersihan dari karyawan itu sendiri, hal ini bertujuan agar telur asin tidak terkontaminasi dari kotoran-kotoran yang dapat mencemari telur.

I. pengangkutan

Pengangkutan atau pendistribusian telur menggunakan mobil pick up, diantar ke supermarket yang sudah menjadi langganan bapak harris. Sebelum dilakukan proses pengangkutan kemobil, mobil terlebih dahulu dicuci dan dibersihkan. Sehinga telur yang akan diangkut kebak mobil selalu bersih.

KESIMPULAN

Hygiene sanitasi lingkungan diindustri telur asin milik pak harris sudah cukup baik tapi masih banyak yang kurang. Hal tersebut terlihat dari jumlah tempat sampah yang hanya satu buah dan kondisinya kotor, tidak ada pengolahan air limbah karena air limbah sisa pencucian telur langsung dialirkan ke selokan dan di buang ke tanah terbuka; dan sumber air dari sumur gali tidak diberi atap pada bagian atasnya.

Higiene sanitasi bangunan juga kurang baik, terlihat dari bangunan yang masih memungkinkan vektor dan rodent masuk ke ruang produksi (dapur) karena terdapat celah pada bagian bawah pintu masuk ke dapur, lantai hanya diplester dengan kondisi yang sedikit lembab, kotor karena dibersihkan seperlunya saja tidak rutin setiap hari, berlubang, tidak rata dan terdapat sedikit retakan, dan sumber pencahayaan dari jendela sudah cukup baik tetapi untuk ventilasi masih kurang karena hanya berasal dari lubang jendela dan pintu sehingga udara agak panas dan pengap.

Higiene sanitasi personal sudah cukup baik, karena berdasarkan wawancara dan observasi pak harris mencuci tangan memakai sabun sebelum melakukan pengolahan telur bebek menjadi telur asin, memakai pakaian bersih saat bekerja, membedakan pakaian saat bekerja dengan saat santai atau tidak bekerja.

MANTANSARJANA.COM

LAPORAN PRAKTIKUM KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI

0 Response to "LAPORAN PRAKTIKUM KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI"

Posting Komentar