MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

MAKALAH TUGAS MATA KULIAH

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Sifat-Sifat Fisikokimia Pati Ubi Kayu Terfermentasi Khamir Indigenus Tapai

DOSEN PENGAMPUH:

Dr. Ir. AFRIANI, M. P.

OLEH:

M.UTAMA MANDALA PUTRA

E10017015

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS JAMBI

2019

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur alhamdulillah kami panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa , karena telah melimpahkan rahmat-nya berupa kesempatan dan pengetahuan sehingga makalah ini bisa selesai pada waktunya. Terima kasih juga kami ucapkan kepada teman-teman yang telah berkontribusi dengan memberikan ide-idenya sehingga makalah ini bisa disusun dengan baik dan rapi. Makalah ini dibuat guna untuk memenuhi tugas mata kuliah teknologi hasil ternak oleh dosen fakultas peternakan yaitu ibu Dr. Ir. AFRIANI, M. P.

Kami berharap semoga makalah ini bisa menambah pengetahuan para pembaca. Namun terlepas dari itu, kami memahami bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, sehingga kami sangat mengharapkan kritik serta saran yang bersifat membangun demi terciptanya makalah selanjutnya yang lebih baik lagi

Jambi, Oktober 2019

M.Utama Mandala Putra

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR............................................................................ i

DAFTAR ISI.......................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN..................................................................... 1

1.1. Latar Belakang........................................................................ 1

1.2. Tujuan .................................................................................... 1

1.3. Manfaat................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................... 3

2.1. Sanitasi Kandang.................................................................... 3

2.2. Pemeriksaan Ternak ............................................................... 3

BAB III PROSEDUR KERJA.............................................................. 5

3.1. Waktu dan Tempat................................................................. 5

3.2. Alat dan Bahan....................................................................... 5

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ubi kayu (Manihot esculenta Crants) merupakan bahan pangan yang banyak mengandung pati (starchy food). Ubi kayu sebagai komoditas pangan lokal memiliki potensi untuk menjadi produk pangan ekspor. Beberapa contoh produk olahan ubi kayu yang sudah diindustrikan diantaranya yaitu gaplek, tepung ubi kayu, tepung ubi kayu terfermentasi (MOCAF/modified cassava flour), beras ubi kayu.

Fermentasi ubi kayu juga dapat menghasilkan produk seperti tapai, peuyeum, gatot, growol, fufu dan lafun. Teknologi fermentasi dapat menghasilkan produk dengan cita rasa tertentu atau bahkan mampu memperbaiki karakteristik mutu produk. Khamir banyak digunakan sebagai starter pada proses fermentasi bahan pangan berpati seperti tape, sirup kaya fruktosa (high fructose syrup/HFS), dan bir. Khamir dalam pembuatan tapai berperan mendegradasi pati menjadi glukosa maupun senyawa aromatik seperti alkohol dan asam organik. Proses fermentasi tapai dipengaruhi oleh cara pengolahan, bahan, dan khamir yang digunakan. Kemampuan untuk mendegradasi pati tidak sama pada setiap khamir, namun beberapa khamir telah terindentifikasi mampu mendegradasi pati.

Beberapa penelitian melaporkan bahwa khamir pada tapai diantaranya yaitu S. cerevisiae, C. krusei, C. pelliculosa, C. utilis, C. spharearica, C. magnoliae, R. mucillaginosa, R. glutinis. Khamir pada ragi tapai yaitu Trichosporon sp, Clamydomucor sp, Candida sp, dan Saccharomyces sp. Schwan dkk., (2007) melaporkan bahwa khamir tertentu juga memiliki sifat amilolitik yang berarti khamir tersebut mampu menghasilkan enzim amilase. Sifat fungsional pati dapat ditingkatkan atau diperbaiki melalui teknologi fermentasi. Fermentasi pati ubi kayu dapat meningkatkan sifat granula pati, meningkatkan daya kembang (Armanto dkk., 2008), dan menurunkan kadar amilosa.

1.2. Tujuan

A. Mengetahui pertumbuhan saccharomyces dan lactobacillus plantarum selama fermentasi.

B. Mengetahui perubahan kimia substrat selama pembuatan tapioka secara fermentasi meliputi pH, total asam, dan total gula produksi.

C. Mengetahui pengaruh sifat fisikokimia pati ubi kayu yang difermentasi menggunakan kultur campuran berupa saccharomyces cerevisiae dengan lactobacillus plantarum meliputi amilosa, amilopektin, protein dan struktur granula pati.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pertumbuhan Khamir Selama Fermentasi Pati Ubi Kayu

Pati ubi kayu difermentasi secara terendam menggunakan khamir indigenus tapai yaitu C. guilliermondii, T. mucoides, S. fibuligera, dan C. tropicalis. Pertumbuhan khamir dan perubahan pH air rendaman pati terfermentasi diamati selama 24, 48, dan 72 jam. Pertumbuhan S. fibuligera lebih cepat dibandingkan dengan C. guilliermondii, T. mucoides atau C. tropicalis. Populasi S. fibuligera setelah inkubasi 24 jam, 48 jam dan 72 jam berturut-turut yaitu 5,96 log10 CFU/ml, 5,56 log10 CFU/ml, 6,77 log10 CFU/ml. Populasi C. guilliermondii lebih rendah daripada S. fibuligera berturut-turut setelah inkubasi pada 24 jam, 48 jam dan 72 jam yaitu 6,47 log10 CFU/ml, 4,96 log10 CFU/ml, dan 4,56 log10 CFU/ml. Populasi pertumbuhan C. tropicalis setelah inkubasi 24 jam yaitu 6,58 log10 CFU/ml, setelah inkubasi 48 jam yaitu 5,26 log10 CFU/ml, dan setelah inkubasi pada 72 jam yaitu 6,45 log10 CFU/ml. Populasi T. mucoides setelah inkubasi pada 24 jam yaitu 6,67 log10 CFU/ml, setelah inkubasi pada 48 jam yaitu 5,96 log10 CFU/ml, dan setelah inkubasi 72 jam yaitu 6,74 log10 CFU/ml.

Penelitian lainnya melaporkan bahwa peningkatan populasi khamir ketika fermentasi ubi kayu menggunakan S. cerevisiae, L. plantarum, dan R. orizae terjadi setelah difermentasi selama 24 jam (Gunawan dkk., 2015). Populasi khamir saat fermentasi pati ubi kayu secara alami selama 1 hari sebesar 7,8 log10 CFU/ml. Fermentasi pati asam menunjukkan peningkatan populasi khamir hingga 6,2 log10 CFU/ml.

Tingkat Keasaman Air Rendaman Selama Fermentasi Pati Ubi Kayu. Penurunan pH pati selama fermentasi oleh khamir indigenus, akan tetapi penurunan pH tersebut tidak besar seperti halnya jika fermentasi dilakukan oleh bakteri asam laktat. Khamir yang mampu tumbuh pada substrat berpati berarti mampu menghasilkan enzim amilase untuk mendegradasi pati menjadi glukosa sebagai sumber karbonnya.

2.2. Sifat Fisikokimia Pati Ubi Kayu Terfermentasi Khamir Indigenus Tapai

Sifat-sifat pasta pati ubi kayu ditentukan dengan alat RVA. Fermentasi meningkatkan nilai viskositas trough, breakdown, dan viskositas akhir pati ubi kayu dibandingkan kontrol pati ubi kayu. Pati ubi kayu alami memiliki viskositas puncak yang tinggi yaitu 4844 cP, dan mengalami penurunan viskositas breakdown yang cukup tajam yaitu 1714 cP. Pati ubi kayu terfermentasi khamir indigenus tapai memiliki viskositas puncak, dan viskositas breakdown lebih tinggi yaitu berkisar antara 4331 cP - 4918 cP untuk viskositas puncak, dan 1831 cP - 2072 cP untuk viskositas breakdown. Pati yang memiliki puncak viskositas tinggi dan mengalami penurunan viskositas breakdown yang tajam mengindikasikan bahwa pati tersebut kurang tahan atau kurang stabil selama proses pemanasan. Yuliana dkk., (2014) menjelaskan rendahnya kemampuan pati ketika dipanaskan dengan pengadukan selama pemasakan bisa dilihat dari nilai breakdown pati terfermentasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati tanpa fermentasi.

Pati ubi kayu terfermentasi oleh T. mucoides selama 48 jam memiliki viskositas setback tertinggi yaitu 833 cP. Hal ini sesuai dengan viskositas akhir yang tinggi pula yaitu 2914 cP, dibanding viskositas setback pati ubi kayu kotrol yaitu 753 cP.

2.3. Daya Kembang Pati Ubi Kayu Terfermentasi

Kemampuan menyerap air pada fase pati dalam bentuk suspensi cairan tergelatinisasi, dan kapasitas menahan air tersentrifugasi di bawah kondisi terkendali dapat merefleksikan sifat daya kembang yang juga dapat menjelaskan sifat pati tergelatinisasi. Daya kembang semua pati ubi kayu meningkat dengan meningkatnya suhu perlakuan. Pati ubi kayu terfermentasi menunjukkan peningkatan nilai daya kembangnya baik terfermentasi selama 24 jam, 48 jam dan 72 jam.

2.4. Makrostruktur Granula Pati Ubi Kayu Terfermentasi

Pengamatan makrostruktur granula pati dilakukan pada pati ubi kayu terfermentasi selama 72 jam. Semakin lama fermentasi perubahan yang terjadi semakin nyata. Pengamatan granula pati ubi kayu dengan menggunakan alat SEM akan terlihat perbedaannya jika difermentasi lebih dari 48 jam. Pengamatan SEM pada pati ubi kayu yang terfermentasi 24 jam hingga 48 jam kurang menunjukkan perubahan yang signifikan. Granula pati ubi kayu terfermentasi memiliki bentuk bulat kecil tidak beraturan dengan ukuran 5μm-15μm. Bentuk yang demikian mengindikasikan granula terliberasi selama fermentasi. Wahyuni dkk. (2017) melaporkan bahwa granula pati ubi kayu terfermentasi tergolong tipe A yang ditandai dengan karakteristik puncak yang tajam dengan tingkat kristalinitas 25,68%-20%. Granula pati ubi kayu ukurannya berkisar 2μm-32 μm. Granula pati ubi kayu dalam aplikasinya pada pembuatan roti berhubungan dengan struktur roti. Diduga granula pati yang berkelompok akan melemahkan performa mengembangnya roti. Pati ubi kayu terfermentasi menghasilkan 20% perubahan pada bagian permukaan granula pati.

Hasil pengamatan SEM menunjukkan granula pati ubi kayu terfermentasi memiliki permukaan tidak rata dengan gerigi/lubang yang dangkal berdiameter cukup besar. Hal ini diduga akibat terhidrolisis oleh amilase maupun asam organik. Asam memiliki peran dalam perubahan granula pati.

2.5. Gugus Fungsi Pati Ubi Kayu Terfermentasi

Dengan semakin lama waktu fermentasi mengindikasikan perubahan yang lebih nyata baik nilai populasi khamir maupun pH. Pengaruh fermentasi yang cukup signifikan menjadi alasan untuk dilakukannya analisis gugus fungsi pati dengan alat FTIR. Profil gugus fungsi pati ubi kayu terfermentasi khamir indigenus tapai dianalisis pada pati yang terfermentasi 72 jam. Hal ini karena pati yang memiliki nilai pH paling rendah yang mengindikasikan perubahan yang lebih dibanding pati alami maupun yang terfermentasi kurang dari 72 jam.

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Khamir indigenus tapai mampu tumbuh selama fermentasi pati ubi kayu hingga meningkat sekitar 2 siklus log10 CFU/ml. Sifat-sifat fisikokimia pati ubi kayu terfermentasi oleh khamir indigenus tapai (Candida guilliermondii, Trichosporon mucoides, Saccharomycopsis fibuligera, puncak 2920 cm-1(gugus ikatan C-H), puncak 1630 cm-1 (kandungan air), 1149 cm-1(ikatan C-O-Culur asimetrik), puncak 1016 cm-1(sis amorphous).

3.2. Saran

Demikian makalah yang kami buat, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca. Apabila ada saran dan kritik yang ingin disampaikan, silahkan sampaikan kepada kami. Apabila ada terdapat kesalahan mohon dapat memaafkan dan memakluminya, karena kami adalah hamba Allah yang tak luput dari salah khilaf, alfa dan lupa.

DAFTAR PUSTAKA

Armanto, R., dan Nurasih, A. S. 2008. Kajian konsentrasi bakteri asam laktat dan lama fermentasi pada pembuatan tepung pati singkong asam. Agritech 28 (3): 97-101.

Gunawan, S., Widjaja, T., Zullaikah, S., Ernawati, L., Istianah, N., Aparamarta, H. W., dan Prasetyo, D. 2015. Effect of fermenting cassava with Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, and Rhizopus oryzae on the chemical composition of their flour. International Food Research Journal 22 (3): 1280-1287.

Schwan, R. F., Almeida, E. G., Souza-dias, M. A. G., dan Jespersen, L. 2007. Yeast diversity in rice-cassava fermentations produced by the indigenous Tapirape people of Brazil. FEMS Yeast Research 7 (1): 966-972.

Wahyuni, S., Ansharullah, Saefuddin, Holilah., dan Asranudin. 2017. Physico-chemical properties of Wikau maombo flour from cassava (Manihot esculenta Crantz). Journal of Food Measurement and Characterization 11 (1): 329-336.

Yuliana, Nety N. S., Sugiharto, R., dan Amhety, D. 2014. Effect of spontaneous lactic acid fermentation on physico-chemical properties of sweet potato flour. Microbiology Indonesia 8 (1): 1-8.

MANTANSARJANA.COM

MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

0 Response to "MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK"

Posting Komentar